2024 yılına tatlı bir şekilde başlamaya ne dersiniz? Çoğumuzun vazgeçilmezi çikolata, bu yoldaki baş kahramanımız..
Çikolata, insanlık tarihinde köklü bir geçmişe sahip olan ve hala büyük bir tutkuyla yenmekte olan lezzetli bir üründür. Günümüzde en reddedilemeyen 50 besin arasında birinci seçilmiştir. En çok arzulanan gıdalar arasında yer alması, çikolata hakkında araştırmaların devam etmesine sebep olmaktadır.
Çikolatanın izleri, Orta Amerika'nın antik Maya ve Aztek medeniyetlerine kadar gitmektedir. Başlangıçta içecek olarak tüketilen kakao, zamanla keşfedilip Avrupa'ya yayılarak çikolata olarak bilinen formunu almıştır.
Çikolata üretimi, karmaşık aşamalardan oluşur. Kakao çekirdekleri hasat edilir, fermente edilir, kavrulur ve öğütülerek kakao kütlesi elde edilir. Bu kakao kütlesi, şeker, süt ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılarak çikolata hamuru oluşturulur. Hamur, şekillendirilir, soğutulur ve ambalajlanarak son ürün elde edilir.
Sütlü çikolata, bitter çikolata, beyaz çikolata ve organik çikolata gibi birçok farklı türü bulunmaktadır. Bu çikolata türleri, kakao oranı, içerik ve lezzet bakımından farklılık gösterir. En bilindik ve sevilen üç çikolatayı inceleyelim.
BİTTER ÇİKOLATA:
Kakao Oranı ve İçerik: Bitter çikolata, genellikle %70 ve üzeri kakao içeriğine sahiptir. Yüksek kakao oranı, çikolatanın karakteristik yoğun lezzetini oluşturur. Şeker içeriği genellikle diğer çikolata türlerine göre daha düşüktür.
Üretim Süreci: Bitter çikolatanın üretim süreci diğer çikolatalarla benzerdir, ancak bazı farklılıklar içerir. Kakao çekirdekleri öğütülerek kakao kütlesi elde edilir, bu hamur şekerle ve süt tozuyla karıştırılarak çikolata hamuru oluşturulur. Yüksek kakao oranı, öğütme işleminin dikkatlice kontrol edilmesini gerektirir.
Lezzet Profili: Bitter çikolatanın lezzeti yoğun ve genellikle hafif acımsıdır. Kakao çekirdeklerinin doğal özlerini koruması, çikolatanın karakteristik tat notalarını ortaya çıkarır. İyi bir bitter çikolata, çiğnendiğinde bile pürüzsüz bir dokuya sahiptir.
Besin Değeri: Bitter çikolata, kakao içeriği nedeniyle flavonoidler, antioksidanlar, magnezyum ve demir gibi besin maddelerini içerir. Bu özellikleriyle hücresel sağlığı destekleyebilir ve kalp sağlığını olumlu yönde etkileyebilir. Ancak, dengeli bir tüketim önemlidir.
Sağlık Etkileri: Yüksek kakao oranı, bitter çikolatanın sağlık üzerinde olumlu etkileri olabileceğini gösteren araştırmalara dayanmaktadır. Antioksidan içeriği, serbest radikallerle savaşarak hücresel zararın azalmasına yardımcı olabilir. Ayrıca, kalp sağlığını desteklemeye katkı sağlamaktadır.
SÜTLÜ ÇİKOLATA:
İçerik ve Üretim: Sütlü çikolata, genellikle kakao kütlesi, süt tozu veya süt katıları, şeker ve kakao yağı içerir. Bu içerik, çikolatanın kremsi dokusunu ve tatlı lezzetini oluşturur. Üretim süreci diğer çikolata türleriyle benzerdir, ancak içerisindeki süt katkısıyla farklılık gösterir.
Tat Profili: Sütlü çikolatanın karakteristik özelliği, diğer çikolata türlerine göre daha tatlı ve kremsi olmasıdır. Kakao oranı genellikle daha düşüktür, bu da daha yumuşak bir lezzet profiline katkıda bulunur.
Kakao İçeriği: Sütlü çikolata, genellikle %30 ila %40 arasında kakao içerir. Bitter çikolata kadar yüksek bir kakao oranına sahip olmamakla birlikte, daha yoğun bir kakao lezzeti sunar.
Besin Değeri ve Kalori İçeriği: Sütlü çikolata, içerdiği süt katkısı ve şeker nedeniyle genellikle yüksek kalorilidir. Aynı zamanda kalsiyum, protein ve yağ gibi besin maddelerini içerir.
BEYAZ ÇİKOLATA:
İçerik ve Üretim: Beyaz çikolata, kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao kütlesi yerine kakao yağı, şeker ve süt katılarından oluşur. Bu nedenle, içerisinde kakaoyu karakterize eden katkı maddesi bulunmaz. Üretim süreci, kakao yağı, süt tozu ve şekerin karıştırılması, şekillendirilmesi ve soğutulması adımlarını içerir.
Tat Profili: Beyaz çikolatanın karakteristik özelliği, diğer çikolatalardan daha hafif ve süt renginde olmasıdır. Tat profili genellikle tatlı, kremsi ve vanilyamsıdır. Kakao içermemesi nedeniyle acımsı bir tada sahip değildir.
Kakao İçeriği: Beyaz çikolata, kakao içermemesi sebebiyle kakao yüzdesine sahip değildir. Bu özelliğiyle, kakao alerjisi olan veya klasik çikolataların yoğunluğunu istemeyen kişiler için bir alternatif sunar.
Besin Değeri ve Kalori İçeriği: Beyaz çikolatanın içeriğinde süt tozu ve şeker bulunması, genellikle yüksek kalori içerdiği anlamına gelir.
İncelediğimiz çikolata formları; tatlılar, kurabiyeler, dondurma, kekler ve çeşitli çikolatalı ürünlerin yapımında yaygın olarak kullanılır. Ayrıca, çikolata kaplı meyveler gibi atıştırmalıklarda da tercih edilir.
Diyet sürecinde, tatlı krizlerinde, menstrual dönemde elimizin altında bulunması daha doğru olan çikolata, bitter çikolatadır. Küçük parçalarla 3-4 kare tüketilmesi yeterli olacaktır. Yanında kahve de ayrı bir lezzet katacaktır.
Başkent Üniversitesi Alanya Uygulama Ve Araştırma Merkezi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Dyt. Selin AKALIN
